Хлеб и химия: что происходит при выпечке
5. Ремёсла · Урок 2 из 22
Ремесло — это честность руки. Руки не лгут.
Практика — нажми воспроизведение
Смешайте 100г муки + 100мл тёплой воды + 5г дрожжей + щепотку сахара. Накройте.
Через 20 минут посмотрите — смесь пузырится. Это CO₂. Дрожжи живые.
Добавьте 200г муки, замесите. Почувствуйте, как тесто становится упругим — это глютен.
Оставьте на час. Тесто удвоится. Молекулы CO₂ в ловушке белковой сети — как дом из воздуха.
Прогресс урока
00:00 прошло
30:00 осталось
Ключевые понятия
Ферментация
Дрожжи «едят» сахар и выделяют CO₂ — пузырьки, которые делают хлеб пушистым. Это химия в каждой буханке.
Реакция Майяра
Реакция белков и сахаров при нагреве — именно она даёт золотистую корочку и запах свежего хлеба.
Глютен
Белковая сеть, которая удерживает газ от дрожжей. Без глютена — нет структуры. Замешивая тесто, вы строите эту сеть.
Программа